在武汉谈过早，可以说琳琅满目，花样那可是相当多，热干面、豆皮、面窝、蛋酒、汽水包、糊汤粉……牛肉面是被戏谑为“武汉早餐的顶流”。天南地北的味道相聚于此，在保留各自独特风味的同时，也逐渐融入了武汉牛肉面江湖。

　　本帮牛肉面源自蔡甸新农镇

　　武汉人吃牛肉面讲究汤重肉烂。牛肉软烂而不散，入口都无需费劲嚼，香味十足。熬汤技巧每家特色店铺各有奇招，造就了一个纷繁多彩的街边江湖。

　　这个江湖里，不仅有兰州牛肉面、襄阳牛肉面、湖南码子粉(面)等，也有武汉本土的牛肉面流派，其中绝对绕不开新农牛肉面。新农牛肉面起源于蔡甸区，从面到味道都有着自己的独到之处。

　　记者打开大众点评网搜索“新农牛肉”，显示商家数量高达961家，遍布三镇，是武汉牛肉面名副其实的“顶流”。

　　新农牛肉源自蔡甸区新农镇，20世纪70年代，镇上出现以经营卤牛肉为主的品牌店铺，其中新农镇肖氏总结当地卤制经验，形成了独特的卤制配方，至今已传承了四代，形成以郭汉桥等为主的传承人群体。

　　12月23日清晨八点，记者来到位于蔡甸区中核世纪广场步行街的新农牛肉旗舰店。一进店，记者闻到浓郁的牛肉香气，出面的档口，阵阵锅气飘出，食客排起长龙。

　　新农牛肉面采用的是碱面，下锅煮后可以最大限度地吸收汤汁，却不糊汤，煮出来的面条韧劲十足。

　　汤头都用秘制牛骨精心慢熬，浓醇到好像几百头牛都掉进这一锅之中。

　　碱水面入碗，倒上鲜香的牛油骨汤，铺上秘制的卤牛肉，裹附着一层麻辣的红油。

　　记者吃了三口，麻辣香甜的口感冲入喉咙深处，额头已激起一层细密的薄汗，褪去外套，将面条高高挑起，大快朵颐，每一口面都浸润着卤汁的香气，再喝上一大口牛骨头熬的卤汤，热气氤氲间，这一餐吃得格外酣畅淋漓。

　　一斤鲜牛肉只能卤制出四两卤牛肉

　　武汉新农牛肉卤制品有限公司董事长兼总经理郭骥鑫介绍，与一般卤制牛肉不同，新农牛肉的制作工艺主要选用江汉平原放养的水牛，以水牛后腿肉作为五香牛肉的原料，再用特有的卤制工艺和秘制卤料使得牛肉水分降低，市面上一斤牛肉大多能卤出半斤牛肉，而新农一斤牛肉只能卤出四两，肉质更紧实，纹路清晰自然，肉香而有嚼劲。

　　特别是在卤制牛肉上采用含多种中草药秘制卤料的传统工艺，并加入数十年的“老卤”熬制近4小时，牛肉特有的腥味在卤制过程中已经全数消散，只留淡淡的五香味。

　　卤制过程中除了常规的清洗、分割、除血水、卤煮、浸泡后还有一道重要的操作工序，那就是摊凉，经过这一道工序后肉质更香，牛肉回甘更明显。

　　新农牛肉也因其独特的牛肉卤制技艺有着“干(干而不柴)、香(肉香扑鼻)、结(肉有劲道)、甜(回味甘甜)”的独特风味，并于2022年成功申报武汉市第七批市级非遗项目。

　　外地食客一次出5万元买新农牛肉

　　“每逢春节前，门店生意是最火的，光我们一家店每天就要卖出近3000斤牛系列卤制品。两条队伍从早上九点排到下午五点多。不少顾客为了买我们的牛肉，从武昌开几十公里过来买新农牛肉。北京、浙江、江苏、郑州都有我们的忠实老顾客，经常给他们邮寄产品，我记得最多的一次客人购买了5万元的牛肉。”新农牛肉总店钟店长向记者介绍。

　　采访中，一位排队买牛肉的顾客说：“小时候我住在蔡甸，现在成家搬去江夏，但是有机会我还是过来吃碗本帮新农牛肉面，再买点新农牛肉带回去，孩子们也爱吃，就过年餐桌上少不了。”

　　新农牛肉衍生“牛骨头火锅”也火了

　　在新农镇上，新农牛肉不仅仅是新农牛肉面，在卤牛肉的基础上还研究出了爆炒牛肚、凉拌牛肉、红烧牛筋、牛骨头火锅等三十余种新吃法，其中牛骨头火锅成为当地一绝。余伯鸭新农牛骨头、方红军特色牛骨头、易婆婆牛骨头都是从新农镇走出来的老店。

　　开业30年的余伯鸭新农牛骨头用来熬汤的骨头被称为“凤凰翅”，是牛前端软排，带着些许软骨，这是牛骨头的极品。

　　在切割过程中也颇有讲究，老板余老伯介绍：“切牛肉的大小、顺序和方向都要沿着牛肉的肌理，保证牛肉煮的时候不松散，受热均匀，出锅时口感一致。汆烫时要根据牛肉成色，判断焯水时间，这需要极有经验的师傅才能把控好其中的规律，1—3年的小牛和3—5年的老牛在焯水工艺上就截然不同，时间温度都有讲究，把每一处细节控制好才是我们生意红火的秘诀。”

　　肥瘦相间的牛骨在熬煮过程中，油脂全部化在汤头里，只余薄薄一层与肉一起粘连在骨头上。用牙齿细细描绘着牛骨的形状将咸香的牛肉撕扯下来，口感软烂，还带着一股浓郁的牛油香气。

　　开门15年的新农方红军特色牛骨头也吸引了特地来此寻味的老饕们。记者跟随员工来到后厨，发现老板正用一个巨大的卤锅熬煮牛肉牛骨，掀起锅盖，浓郁的香气瞬间就充斥在这个不大的操作间内。

　　老板介绍：“我们的汤底要用纯粹的牛骨熬制，现在漂浮的一层淡黄色油脂就是牛油。后面还要加入12种香辛料，再分别用两种不同的卤料，一道牛肉卤汁、一道卤菜卤汁按一定比例进行调配，形成风味独特的汤底。入口鲜香辣还带一丝回甜，这也是我们新农的独特口感。”

　　有来自光谷的顾客看了网上的“种草帖子”，这次专程赶来蔡甸就是为了这锅正宗的牛骨头火锅，吃到最后只剩汤底也要打包回去。“这个牛油汤味道太正了，再打包两斤牛肉回去一煮，还是那个味道。”

　　武汉人对新农牛肉的喜爱不分早晚，也不分季节。

　　清晨，起个大早，走到家附近的新农牛肉面馆，一天的精气神从这里开始。深夜，街尾那家升腾着热气的新农牛骨头火锅，抚慰着每一个夜归人的心。

　　逢年过节，新农牛肉还是位居年货清单榜首的舌尖美味，也是武汉人餐桌上的一道必备佳肴。

　　(长江日报记者陈晗朵 通讯员李方刚)

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