湖北秭归给一项土法酿酒技艺申遗
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中新网湖北新闻4月12日电 (方龄皖 李彩云)屋角，一口老灶热气腾腾。
老周往灶堂里添了几根松木柴，灶火更旺了，墙上映红了一大片。大铁锅里煮的小高粱，在滚沸的水中翻腾，杂粮的醇香弥漫了整个屋子。
他又转到灶边，拿起一根长柄勺从沸锅里舀起一小撮，用手拈了拈，又放在鼻下闻了闻，“嗯，差不多了，出锅！”
“桃花酒”里没有桃花
老周叫周功兵，是秭归秋谷山酒厂的负责人，也是一名酿酒师。他正在用土法技艺精心酿造桃花酒。
秭归县磨坪乡，位于宜昌西北端，平均海拔千米左右。秋谷山是当地一个小地名，这家酒厂民国初年就已存在，当地人随地名叫它秋谷山酒厂。
农历二月，春回大地。山下桃花已经谢了，这里正是桃花红、杏花白的时候，惹得蜜蜂“嗡嗡”乱飞。气温渐渐上升，细菌和微生物都活跃起来，这个时候也正是酿桃花酒的最佳时期。
“说是桃花酒，桃花呢？”笔者“无知”的发问让老周笑了。老周说，所谓“桃花酒”是指在桃花盛开时节酿的酒，酒本身与桃花并没有太多关系，酒也根本没有桃花的成分。
桃花味苦，于味道而言，桃花并不十分适合入酒。他酿了几十年桃花酒，从没尝试过桃花入酒。对于网上有人兜售颇具文艺气息的“桃花酒”，老周猜测多是一种概念，“酒里若真加入桃花肯定不好喝。”
山里农人酿制“桃花酒”的初衷，不过是在初春下田之前，喝上两口酒，抵御春寒。老周相信，酒中没有桃花的“桃花酒”，反倒甘洌清甜，更像是春天的味道。
酒药是土法酿酒的“核心科技”
热气腾腾中，周功兵用葫芦瓢把已经煮好的小高粱一下下舀出来，摊匀在一块木台上，等待冷却。他老婆伍成鲲这个时候也没闲着，正在杵臼里捣一种白色的小球状物体。农村人称之为酒药，其实就是酒曲，也叫酵母。
酒好不好，秘密全在酒曲里。老周说，酒药多是用辣蓼草、橘树叶、竹叶青三种植物的茎叶捣碎与糯米粉捏合成团，放置在阴凉处长出白霉，再于阳光下晒干。
“制都是这么制的，但配方各有不同，手法与技艺也有优劣之别。”老周说， 这也导致酒的味道千差万别，所以很多酒坊对自己的酒曲配方秘而不宣，这事实上是一种“核心科技”，“现在市场上也有工业化生产的酒曲卖，但我这个是独特配方自制的。”
桃花酒里没有桃花，但老周对坚持土法工艺毫不含糊，“我所有的工艺都是祖辈传下来的。”
老周接过老婆捣好的酒曲，从指缝里漏出来，均匀地洒在摊好的小高粱上。在酒的酿制中，工艺并不复杂，基本过程是将玉米、高粱、荞麦等煮熟，拌上酒曲发酵，然后放进酒甑，加火使发酵的粮食形成酒蒸气，酒蒸气通过导管进入冷却器，遇冷形成酒液。因此，当地人也称“搬甑子酒”。
《齐民要术》里记载“冬酿十五日熟，春酿十日熟”。老周说，很难说清制作春酒跟秋酒的区别，在春天里酿酒，几天后就可以喝到新酒，而重阳酒一般要等到春节时才开缸。桃花酒比不上重阳酒的醇厚，却有春天的芳香。
一方水土酿造一方酒
酒好的关键在水。老周指着一处山崖说，酒厂酿酒的水就是从那里引下来的，是从石头缝里流出的一股水，“用别的水就酿不出这个味。”
“用这股水烧开水，水壶不会结垢。”老周说，他的酒在这一带很出名，他的酒从来不用挑到市场上叫卖，以前甚至门前连招牌都没有，都是熟人介绍的生意，不少人从茅坪、宜昌过来买。“农村里酒的生意从来都靠口碑相传，不需要吆喝的。”
老周说，也有人想在别的地方复制秋谷山的酒，可是酒就是没原产地的好喝。“酒有灵性，离开了一方水土，就难有家乡的味道。”
把一切收拾妥当的间隙，周功兵把我们带到地下室，阴凉的地下室是天然的酒窖，二十多缸酒散发出浓郁酒香，揭开盖子，色泽清亮。老周说，随着市场的需求，他们也在不断加大产能，酿酒每年都要收几十万斤玉米，他们夫妇已在北京、上海等设立了销售部，还通过网上、电商等销售，秋谷山烧酒已走向全国各地。
尽管技术的进步让酿酒逐渐摆脱季节、温度的束缚，但老周仍坚持古法酿造，选上等原料，经过浸泡、蒸煮、发酵、冷却、压榨、过滤、蒸馏、陈窖等多道古老工艺流程，无任何添加剂，纯天然酿造，保证了口感和纯度。不过，老周还是奉劝好酒者：“喝酒要适量，再好的酒也会醉人，误事。”
文化部门给土法技艺申遗
随着秋谷山烧酒的名气日渐提升，周功兵把自己的酒坊扩大成酒厂，并注册商标“秋谷山”。
“酒好，离不开酿造技艺。”周功兵说，他的土法酿酒技艺是老辈子手上学过来，“粮必精、水必甘、工必细、储必久”，因此形成了“秋谷山”烧酒的好口碑。
恰逢秭归县文化馆的工作人员在现场详细了解秋谷山烧酒的酿造工艺和传承。“我们准备给它申遗。”秭归县文化馆馆长梅俊明说，这种古老的土法酿酒技艺成为非物质文化遗产，不但会得到保护和传承，也会让磨坪受到更多关注。
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